【品葱备份】(水题)各位最拿手的一道菜是怎么做的?

fricasseeJuly 07, 2018
 
水煮鱼,自家做的水煮鱼我一般用鲩鱼,不是只喜欢这种,而是市场上没得选,唯有去买些切好的大块鱼肉,一般都是侧腹,肥膏与白肉并重,鳞片又少,刀下去时顺着骨头可以切开很漂亮的线条,拿来做什么样的菜式都是不差的选择。
取回家里刮再刮一次鱼鳞,用好刀从鱼肋骨开始切割,一条鱼肉在一厘米左右就好,要让每根肋骨都粘着鱼肉,不要太厚,因为煮时难掌握火候,更不要太薄,这样鱼肉一下就被热水冲散,肉质也会发死发柴,吃起来没有嚼头。

鱼条切好后,打一个鸡蛋,只取蛋清,混在鱼肉里,再用生粉勾芡,混成凝胶似的缠在鱼肉上。

另一面再用四川的小辣椒,一根手指长,鲜红色的,跟鞭炮一样的那种。拿出十来支,去掉尾巴够只需从中横着压足够一刀,这样辣椒籽不会全碎开,既能保持美观,又能确保辣味受控,不会只辣不鲜。

到这,步骤就多变了,可以用辣椒干煸,也能直接将鱼下锅煮熟,要说通常的,偏偏是后者难做。

按照一般工序,该是放水放葱姜,或许也弄些料酒,我通常选择都来,还要放少许的糖与丁点亨氏白醋,水不要太多,且没过鱼肉少许既可,还要看食器是否够阔。

等水烧开了些,葱姜调味料噼里啪啦都落到水中,大火烧到最旺,鱼肉也连带进去,看到变白就可以熄火出锅,连汤水倒入器皿中,扣上盖子让鱼肉自熟一阵。

转头再在铁锅中倒些好油,山茶油不错,橄榄油也好,虽然都不是常用的高温油,但吃起来口感不粘舌头就是胜利,也顾不上太多。

我到不是太注重辣椒干煸的工序,爆锅与否也看心情,做到极致到不需要太多步骤,小火慢烧,待油温差不多时,麻椒、孜然粉、蒜、小洋葱,统统不要少的放进去,跟着再倒入切好的辣椒段,混在一起有天然的香味。

盐不能少,辣是需咸来调和,愈咸愈鲜。没了咸,也就吃不出辣,两者缺一不可。

火更是要控制好的,辣椒的颜色烧的最开时也最为红艳,可也只消那么一阵,就从红入黑,整锅油也要变了颜色,糊味就占了上风。

能用小火将辣椒滋味释放,再把辣椒粉一撒,调出两层红色来,上是浅红,下是暗红,大火一开,上下混在一起,扯开装鱼的器皿盖子,顺着蒸笼热气一次倒下,水与油接触时的哗啦作响,是最具观赏性的,切记不能错过,要是不怕油花对自己有十足把握,直接端到桌面给食客观看,是更好的选择。

等油花倒干,整层水煮鱼上都漂了辣油,但凡夹起一块鱼肉,都是过了油的外红内白,兼有蒸鱼的甜味,又不失水煮鱼的特色,也不要饭店的豆芽菜做铺垫来扫兴,尚没吃饱便一干二净,如此一整锅水煮鱼,合当有三四斤,足与友人吃出欢情。


资料来源: 品葱

https://www.pin-cong.com/p/106150/#!q_mt  (卒)
Merlin ? 已停用 人间失格
自己发自己答一个~
 
清蒸鲈鱼
 
清淡简单,保留食材原汁原味
 
材料自己钓的,春末(四月)产卵期选择水质一二级的水域,不大不小,一公斤为佳
 
做法,去鳞去内脏,保留鱼鳔(鱼子),两侧轻开两刀,葱丝姜丝覆盖,淋以豆豉油。大火水烧开后上锅蒸7分钟,出锅后再用盘内稀释的豆豉油淋一遍~
 
胸鳍处的那块肉尤其好吃……
我擅长做的是螺蛳粉:
 
泡干米粉
酸笋,花生,各种配料切好,炸好,准备好
锅里放油,热油放干辣椒,小葱,蒜米,姜爆香,接着放八角大料,小茴香,香叶,草果 香菇,虾米,翻炒爆香。(十三香不需要齐全,家里有什么放什么)
放螺蛳进去翻炒,放盐,白酒,酱油,鸡精,南腐乳,糖等调料。(盐多放,放很多。因为一会儿要加水,那时候就不放盐了,放了也不入味了) 
继续翻炒。
加清水盖过螺蛳,加盖煮滚(如果有筒骨汤最好,高汤也行)。 
喜欢吃炒螺的,水开以后,可以把三分之二的螺蛳盛出来,只留下三分之一的继续加水熬汤)
第二次加水,加盖小火慢炖半小时,熬制香浓的螺蛳汤。
汤熬好后,可以放鸡蛋,油豆腐,鸭脚(喜欢什么放什么,做成卤菜也很好吃)
米粉青菜清水煮熟,捞出来搁碗里
将酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料各种配料小菜放进去,然后加前面熬好的汤。
搞掂。
泠鸢0412 自由职业
红焖羊肉~简直百吃不厌
1,切好的羊肉洗净,焯水(放葱段姜片料酒去腥),捞出再洗一遍。
2,葱姜蒜香菜切好,大料准备齐全(花椒八角香叶桂皮草果小茴香捆成料包),土豆胡萝卜洗净切块。
3,热锅热油,倒入花椒爆香后捞出,放入姜蒜和羊肉炒香,羊肉一定要煎至两面变黄(去除油腻感),倒入适量生抽,少量老抽,盐,一把冰糖,大料,一把干辣椒,适量白酒。然后开大火煮沸。
4,开锅后,加两碗水,调小火焖煮两小时。
5,两小时后开锅,尝味道然后自行调味,倒入土豆胡萝卜,加半碗水。
6,约半小时后土豆胡萝卜煮烂(好吧我喜欢软烂的),大火收汁,撒一把香菜。
7,出锅装盘。

另,很多人注重羊肉品质和产区,我无所谓也不懂~提供不了建议。
Toadgod 吼啊
貢獻一個可樂雞翅。
 
首先雞中翅拔毛洗乾淨放入鍋中,加冷水沒過雞翅,加切好的薑片,少量料酒,此時開火。
待火燒開撇去浮沫,將雞翅撈出,用廚房紙將雞翅上的水分擦乾。洗鍋並將鍋擦乾。
切適量小蔥蔥白部分,不用切太細,倒入適量菜籽油中火煎蔥志咖啡色,將蔥撈出。此時放入雞翅將雞翅繼續以中火煎至兩面金黃。
倒入半瓶可樂(大概125ml),開大火將可樂燒沸。加入少量蠔油,醬油。(10個雞翅對應4滴蠔油一勺醬油)可樂燒沸以後湯汁見底就馬上轉小火,不要讓大火把鍋底燒乾。轉小火以後把濃稠的湯汁翻炒並包裹雞翅表面。收鍋裝盤。
要點:
1. 焯雞翅時務必使用冷水,因為使用開水的話雞翅表面會迅速鎖緊,裡面的血水出不來。
2. 加入可樂滾沸的這段時間可用筷子將雞翅表面戳幾個洞方便入味。
3. 油不必放太多,即便煎蔥和煎雞翅也不用擔心,雞翅不吸油。
4. 最後可樂滾沸后務必轉小火再出鍋,不然鍋裡的油和水分會因溫度太高而分離,裹不上雞翅,也容易粘鍋。

要发言请先登录注册