刘仲敬论川菜

川菜似乎是上海人在二十世纪初发明的，本土一般只说某某府菜或某某帮菜。府菜源于士族，帮菜源于商团。其实在嘉庆道光年间还是美洲加泰隆人或那不勒斯人这样的概念，彼此形同外国。产生三局和蜀军政府的绅商，其实就是这两个集团，川军或川人的概念，性质就跟墨西哥爱国者或阿根廷爱国者的发明差不多。中国侵略者企图毁灭的对象，也就是这个油漆都还没有干透的新建构。他们所支持的饮食文化，是跟着他们一起垮台的。五十年代的府菜帮菜厨师，分配到国营饭店以后，留下几个给埃及军阀做菜的纪录以后，就断代消失了。九十年代重新发明的川菜，顶多沿用某些食材，技术都是拍脑袋发明的，并没有类似香港绕回来的粤菜老厨师传统之类。其实大多数食材例如辣椒、兔子之类，也是为了迁就改革开放时期的产业制造出来的需求。真正的府菜是极其小众的东西，很容易绝种的。例如我家作为不起眼的微型诸侯，就有一种球溪河牛肉，品种在农业大跃进当中完全消失了，现在的球溪已经没有这种牛，改革开放重新发明的球溪鱼跟大盘鸡的辣椒一样，就是为了给产业政策制造的淡水养殖鱼类创造市场。 https://twitter.com/tianjinfan7/st/tianjinfan7/status/1802858119099208188